Non proprio un antipasto
Difficoltà: media
Tempo di cottura: due ore per le varie preparazioni
PREPARAZIONE
Hamburger Modenese
Ingredienti per 4 persone: per il pane (1pera kaiser, 100 gr di burro, 40 gr di zucchero, 250 gr di farina, 50 di lievito madre o 12 gr di lievito di birra, 40 gr di latte, 2 uova, 8 gr di sale); per la salsa verde (2 acciughe, 20 capperi piccoli, un uovo sodo, prezzemolo, olio di oliva extravergine, sale, aceto di vino bianco, ¼ di aglio schiacciato); per la salsa cren (mezza radice cren, mezzo litro di latte, sale, zucchero, aceto di vino bianco); uno zampone cotto nel modo classico
Per il pane: amalgamo tutti gli ingredienti, lasciando per ultimo il sale, impastare bene e lasciar lievitare per un paio di ore. Formare dei panini ai quali verranno aggiunti alcuni cubetti freddi di pere caramellate in padella con 25 gr di burro e 20 gr di zucchero. Lievitare e cuocere a 180°C.
Per la salsa verde: Tagliare finemente tutti gli elementi singolarmente, unirli e condirli con olio, sale, aceto di vino bianco e lasciar riposare per almeno un paio di ore
Per la salsa cren: grattugiare il cren nel latte, aggiungere lo zucchero e portare in sobbollore. Ridurre il tutto e frullare al mixer, aggiungendo un po’ di sale e nel caso altro zucchero. Deve risultare cremosa, anche se non perfettamente liscia.
Composizione: tagliare in due il pane nel senso orizzontale, spalmare alla base la salsa verde e sopra quella al cren. In mezzo adagiare una fetta sottile di zampone calda. Chiudere e avvolgere in un fazzolettino di carta come se fosse il ripieno di un tortellino.
Ricetta dello Chef Luca Marchini - L’Erba del RE
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