Passatelli al coltello in crema di Fagiolina
Pistadein con Fatuli' e Pane di grani antichi di Villa Sorra
Ingredienti per i passatelli:
- 100 g di formaggio Fatuli'
- 50 g di Parmigiano Reggiano 36 mesi
- 150 g di pane di Villa Sorra
- 3 uova
- Una velatura di cardamomo grattugiato
Ingredienti per la crema di Fagiolina:
- 250 g di Fagiolina del Trasimeno
- 50 g di pancetta
- 100 g di cipolla dorata
- 20 g di olio evo
- Buccia di un’arancia
- Buccia di un limone
Preparazione:
Per i passatelli
Grattugiare i formaggi ed il pane ed impastarli con le uova
Lasciar riposare per mezz'ora
Tagliare a coltello, ottenendo dei cubetti regolari di circa tre mm di lato
Lasciar asciugare in un vassoio coperto da un canovaccio
Per la crema di Fagiolina
Lessare la Fagiolina in acqua per un’ora
A metà cottura, preparare un battuto di cipolla e pancetta e rosolarlo in padella
Passare nel soffritto metà della Fagiolina e rosolare per qualche minuto
Versare di nuovo nel tegame e terminare la cottura
Passare al mixer ad immersione è regolare di sale
Aggiungere la buccia degli agrumi tirata in fine brunoise
Portare ad ebollizione la crema di Fagiolina ed aggiungere i passatelli
Cuocere per tre minuti
Lasciar riposare e servire con un filo di olio extravergine
Chef Paolo Reggiani - Ristorante Laghi - Campogalliano