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Tortellini di “Nonna Sarita” crema e cialda di Parmigiano

 

Ingredienti per 4/6 persone:

Per la cialda di Parmigiano Reggiano:

  • 100 gr Parmigiano Reggiano 24 mesi

Per la crema di Parmigiano Reggiano:

  • Besciamella 50gr
  • Burro 20gr
  • Parmigiano reggiano 15 gr

Per la pasta:

  • 400 gr farina 00
  • 4 uova

Per il brodo:

  • 4 litri acqua
  • 200 gr di doppione di manzo per bollito
  • 1⁄4 di cappone (o gallina d’estate)
  • 30 gr di sedano
  • 30 gr carote
  • 30 cipolla
  • 1 crosta di Parmigiano Reggiano
  • Sale

Per il ripieno dei tortellini:

  • 50 gr per tipo di; polpa di vitello, polpa di maiale, petto di pollo, salsiccia, prosciutto di Modena, mortadella,
  • 100 gr di Parmigiano Reggiano
  • 2 uova
  • 1 bicchiere di vino bianco
  • Sale, olio, noce moscata

 

Preparazione:
Fare bollire piano piano l’acqua e tutti gli ingredienti per il brodo per almeno tre ore, eliminando la schiuma (schiumare) formatasi in superficie.

Per il ripieno:
fare rosolare con poco olio il maiale, il pollo, il vitello e la salsiccia tagliate a pezzi per 10 minuti circa,sfumare con vino bianco e aggiungere il sale.
Macinare il tutto 2 volte aggiungendo il prosciutto e la mortadella, poi aggiungere il parmigiano le uova la noce moscata, e impastare il tutto a mano.
Dopo a aver impastato la pasta stendere la sfoglia sottile e fare dei quadrati 2 x 2 mettere al centro una pallina di ripieno e chiudere il tortellino.
In una padella, mettere , besciamella, burro e parmigiano, nel frattempo, Cuocere i tortellini dolcemente nel brodo bollente, scolarli metterli nella padella, e amalgamare, servirli nella cialda.


Chef Anna Maria Barbieri - Antica Moka - Modena

Tags: Antika Moka, Primi piatti, Anna Maria Barbieri

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