Filetti di Pesce gatto in tempura con il Lambrusco Grasparossa di Castelvetro

Filetti di pesce gatto perché è  un pesce tipico della nostra zona, forse già dimenticato. L'abbinamento classico col tortino di cipolla, perché si avvicina di  più alla ricetta storica (del carpione veneto) comunque anche dalle nostre parti il pesce fritto veniva anche conservato così. Gli asparagi, danno quel tocco di freschezza e perché crescono a ridosso delle zone  paludose  e risaie dove l'acqua si è prosciugata, tipico ambiente del pasce gatto oltre che nei fiumi (a Carpi nelle risaie ne trovavi spesso di pesci gatti) e sugli argini delle risaie  era facile trovare in primavera inoltrata  asparagi selvatici....
Per quanto riguarda la tempura e una tecnica di frittura utilizzata per rendere più moderno e intrigante il piatto.
Il letto di radicchio, per ricordare il radicchio di campo, brasato col lambrusco, per abbassare il gusto amaro. questi ultimi ingredienti sono per giocare sul gusto ...
 
Ingredienti per 4 persone:

• 1 kg di pesce gatto
• 200 gr. Farina per tempura
• 250 gr. Di cipolla
• 50/100 gr. Di pan carrè
• 1 uovo
• 400 gr. Di punte d’asparagi
• un po’ di panna
• Olio d’oliva
• due spicchi d’aglio
• sale e pepe q.b.

Filetti di pesce gatto
Preparare una pastella con la farina ed acqua gelata, avendo cura di realizzare un composto omogeneo e abbastanza denso.
Pulire lavare e filettare i pesci, asciugare i filettino con uno straccio da cucina. Passare i filetti nella pastella  e lasciare riposare. Friggere poco prima di servire.
 
Tortino di cipolla
Rosolare, portando a cottura, la cipolla affettata con un goccio di olio d’oliva e il profumo d’aglio. Fare raffreddare, frullare la cipolla con l’uovo e il pane ammollato nella panna. Correggere di sale e pepe. Versare il composto in quattro stampini di alluminio imburrati. Mettere in forno a bagnomaria a 180°  per 20/25 minuti.
Tagliare le punte degli asparagi e cuocerle a vapore.
 
Zuppa di radicchio
400 gr. Di radicchio rosso
200ml. Di lambrusco Grasparossa ambile
 
Rosolare il radicchio in padella con olio d’oliva. Unire il Lambrusco ristretto a parte e se necessario addensate con una noce di burro infarinato. Correggere di sale e pepe.
Posizionare la zuppa nel centro del piatto dio portata, in mezzo il tortino di cipolla con intorno le punte d’asparagi e sopra i filetti di pesce gatto fritti.
 
In abbinamento Lambrusco Grasparossa di Castelvetro

Chef Massimiliano Telloli - Osteria Stallo del pomodoro