Tortellini di “Nonna Sarita” crema e cialda di Parmigiano

Ingredienti per 4/6 persone:

Per la cialda di Parmigiano Reggiano:

• 100 gr Parmigiano Reggiano 24 mesi

Per la crema di Parmigiano Reggiano:

• Besciamella 50gr
• Burro 20gr
• Parmigiano reggiano 15 gr

Per la pasta:

• 400 gr farina 00
• 4 uova

Per il brodo:

• 4 litri acqua
• 200 gr di doppione di manzo per bollito
• 1⁄4 di cappone (o gallina d’estate)
• 30 gr di sedano
• 30 gr carote
• 30 cipolla
• 1 crosta di Parmigiano Reggiano
• Sale

Per il ripieno dei tortellini:

• 50 gr per tipo di; polpa di vitello, polpa di maiale, petto di pollo, salsiccia, prosciutto di Modena, mortadella,
• 100 gr di Parmigiano Reggiano
• 2 uova
• 1 bicchiere di vino bianco
• Sale, olio, noce moscata

 

Preparazione:
Fare bollire piano piano l’acqua e tutti gli ingredienti per il brodo per almeno tre ore, eliminando la schiuma (schiumare) formatasi in superficie.

Per il ripieno:
fare rosolare con poco olio il maiale, il pollo, il vitello e la salsiccia tagliate a pezzi per 10 minuti circa,sfumare con vino bianco e aggiungere il sale.
Macinare il tutto 2 volte aggiungendo il prosciutto e la mortadella, poi aggiungere il parmigiano le uova la noce moscata, e impastare il tutto a mano.
Dopo a aver impastato la pasta stendere la sfoglia sottile e fare dei quadrati 2 x 2 mettere al centro una pallina di ripieno e chiudere il tortellino.
In una padella, mettere , besciamella, burro e parmigiano, nel frattempo, Cuocere i tortellini dolcemente nel brodo bollente, scolarli metterli nella padella, e amalgamare, servirli nella cialda.


Chef Anna Maria Barbieri - Antica Moka - Modena