Faraona arrosto, salsa di prugne, polpette di pane.
Ingredienti:
- 1 faraona a busto
- 150 gr di marmellata di prugne Montere'
- 50 gr di saba
- 500 gr di pane di Villa Sorra
- 100 gr di mortadella
- 1 scalogno
- 50 gr di burro
- 1 uovo
Preparazione:
Mettere in casseruola la faraona eviscerata, mondata e condita con salamoia (sale grosso aglio e rosmarino) con olio d'oliva, rosolare ogni lato e sfumare con vino bianco secco. Incoperchiare, abbassare la fiamma e portare a cottura.
Abbrustolire la pelle in forno per 10 minuti a 180°.
Recuperare il fondo di cottura, unire la saba e la marmellata di prugne e frullare.
Passare al setaccio o al colino cinese.
Per le polpette di pane: sminuzzare il pane brevemente al cutter oppure tagliarne dadini col coltello. In una padella antiaderente appassire lo scalogno nel burro aggiungendo qualche erbetta aromatica (erba cipollina, timo, origano) ed aggiungere il pane facendolo saltare per qualche minuto senza colorare troppo.
In una boule inserire quindi il pane, la mortadella tagliata a piccoli dadini e l'uovo. Amalgamare con forza fino ad ottenere un impasto omogeneo, se troppo duro aggiungere un po' di latte ma l'impasto deve risultare comunque secco e tenace. Comporre polpettine di due-tre cm di diametro e friggere a 140°.
Adagiare la salsa in un piatto piano disporre un pezzo di faraona e due polpettine di pane.
Chef Carlo Alberto Borsarini - Ristorante La Lumira - Castelfranco Emilia